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Date 18/11/11 04:24:49
Name   Carl Barker
Subject   위스키 입문, 추천
흔히 '양주'라고 묶여서 불리는 위스키, 위스키는 보리, 옥수수 등의 곡물을 발효한 것을 증류한뒤, 일정기간 참나무통에서 숙성을 거쳐 만든, 브랜디와 함께 서구 세계의 대표적인 증류주의 하나이다. 40도 이상의 알코올 함량에서 유래하는 강렬함, 숙성, 블렌딩의 과정을 통해 형성되는 단맛을 바탕으로 삼는 복합적인 맛과 향, (원료가 되는 곡물을 이탄을 태워 건조시켜 만드는 스카치의 경우) 이탄(피트,peat)향이 특징적이다.

위스키는 제조에 사용되는 원료, 제조방식, 지역 등에 따라서 다양하게 분류될 수 있는데, 먼저 원료의 배합 정도에 따라서, 단일 증류소에서 오로지 보리(맥아,Malt)만으로 제조한 싱글 몰트 위스키, (마찬가지로 단일 증류소에서) 맥아를 제외한 옥수수 등의 잡곡만을 시용하여 만든 싱글 그레인 위스키, 다양한 증류소의 몰트, 그레인 위스키를 절묘하게 배합하여 만든 블렌디드 위스키로 나눠볼 수 있다. 싱글 몰트 위스키는 원액을 생산하는 각개의 증류소의 개성이 비교적 잘 보존되어 있는 경향이 있는 반면 그레인 위스키는 대체로 맛이 가볍고 몰개성적이다. 이는 몰트 위스키가 단식 증류를 거쳐 만들어져 술의 맛을 내는 여러 화학 성분들을 남기고 있는 반면에 그레인 위스키는 연속식 증류를 거쳐, 거의 순수한 알코올에 가까운 상태로 만들어지기 때문이다.
우리가 시중에서 주로 볼 수 있는 조니 워커, 발렌타인, 스카치 블루를 위시한 위스키들은 대부분 이 두 종류의 위스키를 섞어서 만든 블렌디드 위스키인데, 이는 보리가 여타 잡곡들에 비해 비싸고, 비교적 몰개성하고 부드러운 질감을 가진 그레인 위스키를 섞어서 내놓는 것이 지나치게 강렬한 풍미를 피하려하는 대중적 수요에 크게 부합하기 때문이다.

위스키의 원산지, 지역색에 따라 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키, 아일랜드의 아이리쉬 위스키, (흔히 Bourbon이라고도 불리는) 미국산 아메리칸 위스키, 일본의 재패니즈 위스키 등으로 나눌수도 있다. 스카치 위스키는 이탄을 태워 맥아를 건조 시키고, 이미 한 차례 사용한 참나무통을 사용해 숙성하는 것이 특징이다. 이때 주로 셰리 와인이나 버번을 숙성시켰던 통을 이용한다. 미국 위스키는 옥수수를 주로 사용해 만들며, 스카치 위스키와는 달리 새로 만든 오크통에서 숙성을 거친다. 버번을 숙성하는 오크통은 술을 담기전에 속을 '태워서' 새 오크통에 배어있는 수액을 캐러멜화 하는 과정을 거치는데, 그래서 버번 위스키는 위스키 가운데에서도 강한 단맛을 가진다. 한번도 쓰이지 않은 새 통만을 이용해 만들어야 하므로, 한번 숙성에 사용한 통들은 주로 스카치 위스키 제조사로 보내진다. 아이리쉬 위스키는 단식 증류기를 사용하여, 여러 차례의 증류를 거쳐 얻어낸 순도 높은 알코올 특유의 부드러운 질감이 특징적이며, 옆동네 스코틀랜드와는 달리 이탄 건조 과정을 거치는 경우는 비교적 드물다. 재패니즈 위스키는 스카치 위스키의 제법을 바탕으로 일본식의 모방에 기초한 변용을 보여주는 것이라고 생각하면 된다.

물론 이 두가지 분류법은 각개의 위스키에 동시에 적용될 수도 있다. 예컨대 야마자키 12년은 재패니즈 위스키면서도 싱글 몰트 위스키이기도 하다. 발렌타인 30년은 스카치 위스키이면서, 블렌디드 위스키이다.

위스키에 표기된 숙성 연수(12년,21년,30년 등)는 위스키에 포함된 가장 어린(숙성이 덜된) 원액을 기준으로 한다. 이 기준은 굉장히 고지식하게 적용되서, 예컨대 30년 숙성 원액에 6년 원액이 단 한 방울이라도 첨가되면 해당 위스키는 6년 숙성 위스키로 이름 붙여져야 한다. 이것을 이해하려면 위스키의 제법을 아는 것이 중요한데, '싱글 캐스크' 제품이라는 극소수의 예외를 제외하면 절대 다수의 위스키는 다양한 기간동안 숙성된, 여러 통에 담긴 원액들을 맛과 가격을 기준으로 배합하여 만들어진다. (이는 '싱글 몰트 위스키'라도 다르지 않다.) 각 제품마다 다르지만, 평균적으로 수십, 수백통에 담긴 원액들을 배합하는 것으로 알려져 있고, 배합 비율은 도제식으로만 전수되는 철저한 기업 비밀이다. 이 작업을 수행하는 사람들이 그 유명한 '마스터 블렌더'들인데 이들은 위스키 제조사 내에서 공인된 미각의 천재들이며, 수만가지의 맛과 향을 구분하는 것으로 알려져 있다.

숙성 연수를 아예 표기하지 않는 경우도 있다. (NAS, no age statement) 낮은 숙성 연수를 표기해서 '싸구려' 이미지로 각인될 바에는 아예 쓰지 않는게 낫겠다는 심산인 경우가 많고, 위에서 설명했듯, 연수를 표기하는 기준이 원액의 절대적인 비중과는 관계없이 어린 원액이 조금이라도 섞이면 어린 위스키로 표기해야 하는 다소 불합리한 측면이 있기 때문에 충분히 고숙성된 원액이 함유된 위스키임에도 표기를 하지 않는 경우가 있다.

대중들 사이에서는 고숙성 위스키가 비싼만큼 오래 숙성한 것일수록 더 품질이 좋다는 인식이 있는데, 이것은 사실이 아니다. 위스키의 숙성은 물론 위스키에 맛과 개성을 부여하는 중요한 과정이지만, 그것이 지나치게 길게 이루어지면 도리어 몰개성화가 진행된다. 그래서 무조건 오래 숙성한 것을 최고로 치는 일반인들과는 달리 위스키 평론가들 사이에서는 10~16년 레벨의 위스키들이 가장 고평가를 받는다. 그정도가 적절히 원숙미가 배어있으면서도, 위스키 고유의 개성은 보존되는 기간이기 때문이다. 물론 오래된 위스키 특유의 원숙한 풍미와 부드러운 질감에도 나름의 매력이 있다. 그러나 요컨대, 그것이 유일한 정답은 아니라는 것이다.

아래 리스트의 항목들은 되도록 입문자 입장에서의 접근성을 고려하여 시중에서 구하기 쉬우면서도 부담없는 가격대와 퀄리티의 균형을 맞추고 있는 것들로 골라봤다. 각 항목들에는 상기한 바대로의 두 가지 분류 기준에 따라 표기를 해놓았다.

1. 조니 워커 블랙 레이블 (12년) - ABV. 40% - Scotch, Blended.

비슷한 레벨의 (12년급) 위스키 중에서도 저렴한 가격에 팔리고 있으면서도, 초심자가 접하기에도 크게 부담스럽지 않을 정도로 달콤하고 부드러우면서도 스모키한 스카치 위스키의 특징을 잘 나타내고 있는 걸작. 조니 워커 측은 블랙 레이블을 세상 모든 블렌디드 위스키의 벤치 마크 대상이라며 칭송하기를 주저하지 않고 있다. 그정도까지 되는지는 의심스럽지만, 가성비의 측면에서 높은 점수를 줄 수 밖에 없는 위스키.

2. 버팔로 트레이스 버번 (NAS) - ABV. 45% - American, Bourbon.

진한 캐러멜, 토피, 바닐라의 느낌, 상쾌한 아로마로 대표되는 버번의 모범. 통상적으로 낮은 가격대를 형성하는 버번답게 국내 기준으로도 5만원을 넘지 않는 저렴한 가격에 팔리고 있지만, 유명 위스키 평론가 짐 머레이는 버팔로 트레이스를 가장 위대한 위스키 가운데의 하나라며 칭찬을 아끼지 않고 있다.

3. 네이키드 그라우스 (NAS) - ABV. 43% - Scotch, Blended Malt

유명 증류소인 맥캘란, 하이랜드 파크의 몰트 원액을 섞어 만든 것으로 유명한 위스키. 본래는 그레인 위스키도 배합되었던 블렌디드 위스키의 하나였으나, 리뉴얼된 이후에는 몰트 원액만을 섞어서 만들어진다. (이를 따로 블렌디드 몰트 뮈스키라고 부른다.) 두 증류소의 몰개성적이지도, 부담스럽지도 않은 특성, 특히 맥캘란 위스키 특유의 향긋한 셰리의 풍미가 꽤 짙게 드러난다.

4. 탈리스커 10년 - ABV. 45.8% - Scotch, Single Malt.

숙성 도중 바닷바람을 맞으며 배어든 짠맛과 강한 이탄향, 곡물의 느낌으로 개성을 드러내는 위스키. 술에서 짠맛이 난다니, 이상하게 생각될지도 모르겠지만, 그 퀄리티는 여러 수상 실적과 탈리스커 매니아들의 존재로 공인되어 있다. 탈리스커라는 이름은 이것을 생산한 증류소의 이름이다. 조니 워커에도 원액을 공급하는 것으로 알려져 있다.

5. 맥캘란 12년, 글렌드로낙 12년 - ABV. 40%, 43% - Scotch, Single Malt.

맥캘란, 글렌드로낙, 이 두 증류소는 셰리 와인을 숙성하였던 통에 원액을 숙성하는 것으로 유명하다. 오로지 몰트만을 써서 만든 싱글 몰트 위스키인, 맥캘란, 글렌드로낙 12년은 말린 포도, 건과일의 향긋하면서도 눅진한 단맛, 스파이시(spicy)한 끝맛 등, 셰리 숙성 위스키의 특성을 모범적으로 보여준다. 글렌드로낙은 그 특성이 맥캘란에 비해 한층 더 강하게 나타나는 편인데, 그만큼 맥캘란보다 비싸다.

6. 닛카 12년 - ABV. 43% - Japanese, Blended.

산토리와 함께 재패니즈 위스키의 양대산맥을 구성하는, 닛카의 프리미엄 블렌디드 위스키. 자사의 증류소인 미야기쿄, 하쿠슈에서 만들어진 원액들을 첨가해 만들어졌으며, 사과나 오렌지를 연상시키는 산뜻한 과일의 느낌, 버터스카치와도 같은 고소한 단맛이 특징적이다.

7. 라가불린 16년 - ABV. 43% - Scotch, Single Malt.

스코틀랜드 아일레이 지방의 위스키 증류소들은 소독약 냄새를 연상시키는 강렬한 향의 위스키를 만들어내기로 유명하다. 이는 보통의 스카치 위스키보다 맥아를 건조할때 몇 배의 이탄향을 씌우기 때문인데, 라가불린 증류소는 그러한 아일레이 증류소들 가운데에서도 아드벡과 함께 독보적인 수준의 네임 밸류를 갖고 있다. 보통의 엔트리급 싱글 몰트 위스키가 대체로 10년 안팎의 숙성 연수를 가진 것과 대조되게도 라가불린 증류소는 16년부터 시작되는데, 라가불린 16년은 그와 같이
비교적 오랜 숙성에서 비롯되는 진하고 밀도감있는 단맛을 바탕으로 액화담배를 입에 머금는 듯한 독특한 개성을 나타낸다. 숱한 위스키 매니악들조차도 불호를 표하는 만큼, 초심자가 쉽게 접근하기 어려울 것임이 확실하지만, 바에서 잔술로나마 한번쯤 시도해볼만한 체험을 담은 술이라 하겠다.

8. 글렌피딕 15년 솔레라 리저브 - ABV. 40% - Scotch, Single Malt.

가장 규모있는 생산량의 싱글 몰트 위스키 증류소로 유명한 글렌피딕의 15년 제품은 1리터에 7만원을 넘지 않는 (싱글 몰트로서는) 저렴한 가격으로 위스키 매니악들 사이에서 최고의 가성비 제품으로 꼽힌다. 솔레라 리저브라는 부제가 붙은 까닭은 셰리 와인이나, 포트 와인을 만들때 사용하는 솔레라 시스템을 이용해 만들어졌기 때문이다. 솔레라 시스템이란 위에서 아래로(새 술일수록 위로, 오래 숙성될수록 아래로) 술을 담은 통들을 층층히 쌓아, 숙성이 진행됨에 따라 밑으로 술이 내려가다 최종적으로는 한 통에 수렴하며 자연적으로 섞이게 하는 방식을 의미하는데, 글렌피딕은 이것을 (셰리를 숙성 시켰던 오크, 버번을 숙성시켰던 오크, 한번도 쓰이지 않은 새 오크) 세가지 종류의 오크통에 각각 담아두었던 원액들을 배합하는 데에 이용하고 있다. 그런만큼 맛에 있어서 셰리 숙성 위스키의 특성과 버번 위스키의 특성을 뚜렷하게는 아니더라도 어느정도 동시에 간직하고 있다.

9. 발베니 12년 트리플 캐스크 - ABV. 40% - Scotch, Single Malt.

발베니 증류소는 증류소가 설립된 1892년부터 지금까지 직접 위스키 제조에 쓰일 보리를 재배하고, 맥아를 건조할때 풍압을 이용하는 근래의 대다수 증류소들과는 달리, 사람이 직접 맥아를 삽으로 섞는 플로어 몰팅 방식을 고집하는 장인 정신으로 이름나 있다. 부제인 트리플 캐스크는 위의 글렌피딕과 비슷하게 각각 한 번씩 사용된 아메리칸 오크, 올로로소 셰리, 한번 더 재사용되는(refill) 버번 캐스크 세 종류의 참나무통에서 숙성한 원액들을 배합하여 만들어졌다는 것을 의미한다. 무난하지만 따분하지는 않은 맛. 사족이지만, 관찰 예능 프로 <나 혼자 산다>에서 다솜이 라면과 함께 먹은 위스키가 바로 발베니의 위스키다.



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31
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