가루쌀을 말씀하시는 것이라면 빻기도 애매하고 시장성도 애매하지만, 하긴 해야하는 것이라 생각합니다.

제조공정이 복잡할 건 없습니다. 아직 공정연구는 기초적인 상태라 효율(수율?)은 좀 애매합니다만 빻던
가락이 있어 그런 접근은 어렵지 않을 예정입니다.

다만 시장성이 문제인데, 가루쌀만으로는 용도를 만들어내기에 한계가 있어서 이런 저런 혼합식 제품을 내놓는 게 먼저이지 싶습니다. 뭐가 얼마나 팔릴지 몰라서 여러 시도를 해야하고 그 사이 비용이 증가하는 점이 걸림돌인데 결국 정부가 나서야겠지요.

그럼에도 불구하고 계속 시도해야 한다 생각 합니다. 쌀과 쌀농사, 쌀 산업에 다양성을 만들어 둬야지 여러 구멍을 파놓지 않으면 일본처럼 생산량 줄이다가 파멸로 갈지두요

유럽과 동아시아(정확히는 우리나라와 일본)의 밀가루 시장은 큰 차이가 있습니다.

유럽이 주로 주식용 빵과 파스타를 만들기 위한 제분기술이 발달했다면, 우리나라는 주로 “면”을 만들기 위한 기술이 발달되어 있습니다. 심지어 매우 발달되어 있습니다.

우리나라에서 먹는 라면, 국수, 우동면(짜장면 및 짬뽕 포함) 면을 먹을 때는 사람들이 표면에서 느껴지는 질감부터 탱글탱글한 식감과 씹었을 때의 적당한 단단함 그리고 물에서 삶았지만 쉽게 퍼져버리지 않는 특성을 요구하고 있습니다. 이런 기준을 맞추는 것도 쉽지 않은데 면 제조공정에서의 수율(흡수율과 낙면율), 보존성, 기타 수치로 나타나는 여러 특성까지 맞추려면 유럽보다 훨씬 복잡하고 큰 공정에서 밀의 비싼 부분만 떼어내어 가루로 만드는 과정이 필요합니다.

반면에 유럽에서의 제분은 주로 통밀빵에 가까운 바게트류 등을 위한 밀가루와 파스타용 밀가루를 만드는 공정 위주이기 때문에, 상대적으로 간단한 공정에서 제조를 합니다.

유럽 밀가루는 몇 달만 지나도 썩는데 우리나라 밀가루는 몇 년을 나두어도 괜찮은 걸 보면 방부제 치는게 분명하다는 얘기를 들어 본 적 있으시죠? 그것은 가루를 만들면서 밀 표면에 붙은 미생물을 떼어내느냐 아니냐의 차이이지 방부제의 문제가 아닙니다. 유럽은 통으로 갈고 일부만 떼어내고, 우리나라는 떼어내고 나서도 더 파고 들어가 밀알 가장 안에 있는 가루만 쓰기 때문에 생산직후 가루에 존재하는 일반 미생물의 수부터 다르고 그래서 보존성이 달라지는 것이죠. 그리고 애초에 방부제는 밀가루에 비해 너무 비싸요. 넣을 이유가 없습니다. 없어도 관리만 잘하면 오래갑니다.

이제 문제는 유럽식 빵을 만들어서 국내 제빵/빵판매 시장에서 차별성을 가지고 싶어하는 경우인데, 이 때 프랑스에서 제빵 기술을 배우거나 프랑스 제빵 기술을 연구하신 명인들께서 프랑스식 밀가루를 원하는 경우가 있습니다. 아무래도 본토 스타일로 시작해야겠지요.

그런데 국내에서는 프랑스식 밀가루를 만들어내는 것이 그리 효율성이 높은 작업도 아니고 시장도 크지 않기 때문에 직접 가공하는 것은 적절하지 않습니다. 애초에 다른 시장을 공략하기 위해 다른 공정이 만들어져 있기 때문이죠.

그래서 보통 프랑스 밀가루를 수입하는 경우가 많습니다. 저희 회사도 취급하긴 하는데 제조와는 다른 분야의
업무라 제가 자세히 말씀드리긴 어려울 듯 합니다.

실제 가루가 사용되는 제빵업계의 현실에 관해서는 홍차넷에 다른 전문가 한 분이 계시니 기회가 되면 함께 이야기 나눠 보시죠

그렇습니다.

잘 아시는대로 분진폭발이 큰 사고가 될 수 있습니다.

분진폭발은 불이 붙었을 때 에너지가 피어오를만큼의 가연성과 칼로리를 가지고 있는 물질이 산소와 잘 결합할 수 있을 정도로 충분한 표면적이 확보되었을 때 불씨가 있다면 발생하게 되는 현상입니다.

그래서 밀가루 공장내부에는 집진설비가 엄청나게 깔려 있습니다. 덕분에 제조공정이 설치된 현장에는 분진도 거의 없고 분진폭발이 일어날 가능성도 낮은데요, 문제는 집진기 내부는 공기도 충분하고 분진도 충분하고 불꽃을 튀길 금속도 충분하죠. 그래서 여러 집진기를 충분한 용량으로 사용하고 필터로 계속 분진을 걸러내서 문제 발생가능성을 줄입니다.

또, 제조중인 밀가루를 이송하는데에도 공기흐름과 집진압력이 사용되는데요, 이 경우는 가루의 비율이 높고, 가루에 어느정도 수분이 함유되어 있어 폭발 가능성이 낮습니다.

사고사례로 알려져 있는 분진폭발은, 제조되고 시간이 흐른 뒤 약간 건조된 밀가루가 사일로에 보관되어 있다가 배출 등의 작업중 크게 날리고, 불씨가 붙어 폭발하는 사례입니다. 이 경우는 수십 톤을 보관하고 있는 사일로의 구조도 무너뜨리기 때문에 큰 사고로 이어질 수 있습니다. 때문에 사일로 하부 설비는 가루가 날릴 수 없도록 로리 차량 등과 직결하는 밀폐공정으로 되어 있습니다.

이 이외에도 사고를 방지할 수 있는 여러 설비가 설치되어 있습니다. 덕분에 제분공장에서의 분진폭발 사고는, 가능성은 있지만 일어나진 않는(않았)다고 생각하시면 됩니다. 당연히 교육과 점검활동은 멈추지 않습니다.

최근에 분진폭발로 문제가 되는 분말 제조공정은 밀가루 보단 설탕의 경우가 많습니다.

튀김용 밀가루는 주로 박력분을 추천합니다. 다루기에 따라 반죽이 묽게 잘 퍼지기 때문에 튀김재료 구석구석 묻히기 용이하고, 튀겼을 때 빠르게 물기를 배출하면서 모양이 잡혀 남기 때문에 튀김 특유의 바삭함을 살릴 수 있습니다. 재료에 입히는 비스킷 껍데기 같은 느낌이라 생각하시면 됩니다.

부침용 밀가루로는 중력분을 추천합니다. 재료에 묻혀서 조리를 할 때 충분히 수분을 머금고 있으면서도 약간 쫄깃힌 식감을 노려서 만들어낼 수 있기 때문입니다. 대충 재료 겉에 우동식감을 코팅한다 생각하시면 됩니다. 그런 중에도 두께가 얇은 끝부분이 바삭해지는 특징으로 부침개가 맛있어집니다.

그런데 튀김, 부침에 이런 특성을 잘 적용하고 싶으시면 튀김가루, 부침가루를 사용해보시는 것도 좋습니다. 앞서 말씀드린 특성이 잘 살아나고, 조리결과가 나아질 수 있는 여러 연구결과가 반영되어 있습니다.

(주의: 의료정보는 의사나 약사와 상담하여 주십시오)

앞서도 말씀드렸지만, 밀가루가 문제라기 보단 밀가루만 많이 먹는 것이 문제입니다. 흡수속도와 총량을 조절한다면 이만한 에너지원이 되는 식품이 많지 않죠. (하지만 쌀이 있다⋯ 쌀이!)

문제는 밀가루가 적게 먹긴 너무 힘든 식품이라는 것입니다. 식감이 너무 훌륭하고 풍미를 너무 잘 빨아당깁니다. 거기다 반죽으로 성형도 가능하다니 음식 만드는 입장에선 천혜의 재료입니다 (심지어 가격도 싸고!)

그래서 우리가 밀가루 음식을 섭취할 땐 적게 먹는 일이 드뭅니다. 라면 2/3봉지, 떡볶이 5조각, 비스킷 4개⋯ 등등 각 한 종류만 골라 한 번만 먹으라 한다면 화가 나겠죠. 이 때 다른 식품들과 같이 먹으면 괜찮은데, 그런 선택보단 그냥 밀가루 식품만 많이 먹는 걸 택하는 경우가 많습니다. 그게 문제입니다.

설탕처럼 달기라도 하면 먹다 멈출텐데, 먹고 나서 시간이 지나야 당류 상승을 느끼게 되니 먹는 중에 조절도 힘든편이죠. 그래서 의식적인 조절이 필요한 음식에 속합니다.

그리고 그렇게 많이 먹는 게 왜 문제인가하면, 음! 여기부터는 의료 전문가의 조언을 받아 마땅한 부분이지만
제가 아는 선에서 설명드리겠습니다.

(많이) 섭취된 밀가루는 소화기관을 괴롭히고 나중엔 결국 간을 바쁘게 합니다. 그런데 우리의 간은 당류 대사와 염증처리 능력을 나눠쓰고 있습니다. 평소에는 먹고 좀 쉬면 괜찮겠지만, 몸이 아프다면? 그러면 몸을 낫게 하느라 생긴 염증반응물들을 처리해야 하는데 당류 대사하느라 바쁜 간은 피곤합니다. 결국엔 몸의 회복능력을 이용한 치료에 지장을 받을 수 밖에 없을 것입니다.

거기다 전분을 쪼개면 포도당이 나오게 되는데, 전분의 양이 많으면 많은 포도당이 생기고, 갑자기 늘어난 포도당은 췌장을 자극하고 췌장은 인슐린을 분비해서 포도당을 저장하라고 세포들에게 명령하고⋯ 몸이 많이 바쁩니다. 그리고 살이 찝니다. 그렇게 간이 감당하기 힘들정도로 몸이 커진다면? 그러면 마찬가지로 처리할 염증의 총량은 많은데 간은 항상 바쁜 상황일 것입니다.

그리고 체질에 따라 밀가루 단백질에 면역반응이
일어나는 경우도 있죠. 그러면 면역체계가 밀가루 때문에 바쁜 꼴이 됩니다. 그런데 이건 그냥 알러지.

그러니⋯ 밀가루가 몸에 안 좋다는 것은 의식없이 많이 먹지 말라는 것이며, 아플 때 밀가루를 당분간 먹지 말라는 것은 몸의 회복에 집중하라는 뜻인 것입니다.

학술적인 해석이나 의견은 아니지만 이해에 도움이 되는 선에서 설명드렸습니다

우리밀 밀가루라 해서 신선하다 해석하긴 어렵습니다. 그저 밀의 원산지의 차이입니다.

쌀은 기름성분이 포함되어 있어 오래 두면 산패취가 조금씩 발생하는데, 밀은 기름기가 없어 보관중 품질변화가 작은 편입니다. 그래서 수입산이라고 덜 신선하진 않습니다. 수분과 벌레, 곰팡이엔 좀 취약하지만 검사와 전처리 과정에서 잘 걸러지기 때문에 걱정하지 않으셔도 됩니다.

혹시 농약이나 약제가 걱정되시는 것이라면, 인증 받지 않은 일반 우리밀의 경우에는 수입밀로 만든 밀가루와 차별점이 있다 보기 어렵습니다. 무농약이든 저농약이든 유기농이든 인증 받은 것만이 진짜 입니다. 원산지는 상관 없습니다. 우리나라 식약처는 엄청나게 깐깐하게 일을 잘 하고 있습니다.

이런 인증을 받지 않은 밀가루라고 위험하냐? 그건 아닙니다. 까다로운 기준치를 통해 검사 받고 유통되기 때문입니다. 이것은 우리밀이든 수입밀이든 동일합니다.

통밀가루는 밀을 겉부분과 속부분을 완전히 분리하는
방식이 아니라 겉가루와 속가루를 같이 모아둔 밀가루입니다. 보통은 하얀 면이나 하얀 식빵을 만들기 위해 속만 파내서 모으는데, 통밀가루는 껍질에 가까운 부분도 모아서 밀가루로 내놓은 것입니다.

통밀가루의 장점은 껍질쪽에 많은 미네랄과 비타민 성분등이 포함된 다는 것. 식이섬유가 많아 흡수속도가 조절되어 대사장애가 있는 경우 도움이 될 수 있다는 것입니다.

단점은⋯ 겉껍질이 들어가 있어 식감이 거칠고, 미생물이 많아 유통기한(소비기한)이 짧고, 결정적으로 싼 밀가루가 많이 섞여 있는데 가격은 비싸다는 것이죠.

적당량을 먹고, 다른 재료들과 같이 먹을 수 있는 요리가
좋습니다.

개인적인 의견이 반영된 메뉴로는,

얇은 해물수제비(시중 만두피를 잘라서 하나하나 떼 넣으면 만들 수 있습니다)

상추양파불고기 또띠아(또는 그 바리에이션)

샐러드 파스타(발사믹 식초와 올리브오일, 리코타치즈, 병아리콩, 방울 토마토 그리고 양상추나 상추면 됩니다. 고기 구워서 넣어도 좋습니다. 파스타 양을 많이 할 필요가 없다 느끼실겁니다)

얇은피 고기만두(두꺼운 피로 드실거면 냄비만한 만두 하나만 드십시오)

그리고 육개장 컵라면 (1개/3일)

밀가루에서 차이점이 있다면 유럽은 통밀가루 계열이고 우리나라는 정제밀가루 계열이긴 합니다. 하지만 그 이유일까라고 물어보신다면 그것은 확실하지 않습니다. 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.

밀가루 음식을 먹고 속이 더부룩한 것은 그 원인이 밀가루가 확실하다면, 글루텐 알러지가 있는 경우입니다. 그리고 알러지는 사람마다 보유 유무가 다르고 또 민감도가 다릅니다.

이 경우는 우리나라 빵을 먹으면 더부룩한 정도로 알러지 반응이 있다가, 유럽빵을 먹으면 그 정도까지는 반응하지 않을 수도 있습니다. 심한 경우였다면 이미 어디 밀가루 음식이든 밀가루를 입에 대는 순간 숨이 가빠졌을 것입니다. 이 걸 확실히 알아보려면 알러지 검사를 받으시는 게 맞습니다. 글루텐 프리 제품을 먹어 본다든지 하는 방법으론 느낌적 느낌일 수 있습니다.

그런데 우리나라 사람들에게 글루텐 알러지는 흔한 경우라 보기 어렵습니다. 있긴 하지만 흔하진 않습니다.

알러지가 아닌 경우 밀가루 음식을 먹고 속이 더부룩 한 것은, 기름/유지 때문이거나 향료/양념 또는 과한 당류가 원인일 가능성이 있습니다. 스웨덴에서 드신 빵의 종류를 잘 생각해보세요. 아마도 간단한 통밀 빵이었을 가능성이 높아보이는데 (우리나라에 비해) 뭔가 덜 넣고 만들면 더부룩하게 만들 원인도 덜 들어갔을 것입니다. 또 당류의 흡수 속도가 문제되는 체질이라면 통밀빵이 더 맞았을 거예요

음, 그것은 표현과 상황에 따라 달라질 수 있겠습니다.

흰 밀가루, 즉 정제 밀가루는 밀의 바깥쪽 부분을 많이 제거하고 안쪽의 배유 부분만을 모아 만드는 것입니다. 전분질이 대부분인 이 밀가루는 식품으로 만들어 내었을 때 기호성이 좋고 에너지원으로써 흡수율이 좋기 때문에 대표적인 밀가루, 식재료로 사용됩니다.

반면 통곡물가루는 전분질 이외에도 곡물이 (주로 껍질이나 껍질 근처에) 가지고 있는 여러가지 미네랄, 비타민 그리고 식이섬유를 함께 섭취할 수 있도록 분쇄하는 것입니다.

통곡물가루의 장점은 비교적 영양분이 풍부하고, 식이섬유가 함께하기 때문에 자연스럽게 흡수율이 조절되는 점입니다. 이는 다른 식품에서 영양분을 얻기 어렵거나, 얻을 기회가 적은 경우 또는 대사장애가 있어 당류의 흡수속도를 조절해야하는 경우 도움이 될 수 있을 것입니다. 그런 의미에서 흰 밀가루와 다름이 없다는 말은 맞다하기 어렵습니다.

하지만 골고루 잘 먹는 와중에, 그리고 대사장애가 없거나 흡수속도도 잘 조절하고 있는 중에는 통곡물가루라 할지라도 그저 칼로리를 채우는 식재료일 뿐이겠죠. 또는 분쇄를 하지 않고 섭취하는 편보다는 흡수속도가 빠른 점이 자신의 몸에 위협이 되는 상태라면 그리 말할 수도 있을 것입니다.

그래서 분쇄하면 흰 밀가루랑 다름없어진다는 것은 상황에 따라 다를 수 있습니다.

말씀하신 분이 정확히 알고 말씀하신 것이라면, 이미 정제곡물을 먹을 때도 다른 식재료와 조화롭게 섭취하고 있거나, 반대로 통곡물가루마저 건강에 위협이 되는 상태이신 것 같네요.

https://youtu.be/WD_TlpOHZfM?si=yDFXZHvfXsLOdmiJ&t=259

저희 공정을 직접 찍어드리긴 어렵고, 영상의 지정위치(4:19) 부터 나오는 기계들이 수십대 줄을 지어 돌아가고 있습니다.

밀가루를 만들 때는 밀알을 단순히 한 번 분쇄하는 것으로 끝나지 않고 분쇄하고, 입자크기로 분리하고, 무게로 분리하고, 다시 분쇄하고, 다시 분리하고, 다시 분쇄하고, 그 각 과정에서 나오는 종류별 입자들을 나열한다음 밀가루의 등급과 용도에 맞게 모아서 구성하는 방식으로 만들어집니다.

그래서 많은 수의 분쇄기계, 많은 수의 체질 기계, 많은 수의 분류기계가 동시에 가동됩니다.

밀가루 제조공정 전체에 대해 설명하자면 식품공학과 3학년 1학기 중간고사를 치를 준비와 비슷한 양의 내용을 읊어야 해서 간단히 설명드렸습니다.

영어의 meal은 고대 게르만어 matulaz에서 유래했습니다. matulaz는 mata에서 파생된 것으로 알려져 있는데 이 것은 음식물이라는 뜻이라 합니다. 따라서 meal이 우리말의 밀이 어원이라고 주장하려면 우리나라가 mata와 비슷한 단어를 밀로 표현하는 시대가 있었어야 할 것입니다. 그런데 그런 증거는 부족합니다.

그런데 mata는 일본어의 마따와 비슷한데 이것이 과연 우연일까요? 마따는 또, 다시라는 의미입니다. 그런 고로, mata는 또 먹냐? 라는 말이 전달되어 의미가 축소되었을 수 있을 것입니다. meal을 먹을 땐 내가 또 먹는 거 아닌가 하는 고민을 해야하는 것입니다.

그렇습니다. 그래서 밀을 meal 할 때는 또 먹는다, 곧 살이 찐다가 되는 것입니다. 참으로 고대 인류의 지혜이지 않을 수 없습니다.

(아님)

감사합니다.

우선사항들을 잘 짚어주셨는데요,

아무래도 장치산업이라 안전이 제일 신경 쓰입니다. 사고율이 높지 않은 업종이지만 사고가 나면 큰 사고가 되는 사례가 툭툭 생기기 때문에 관리하는 입장에서도, 직접 현장에서 일하시는 분들도 항상 긴장을 하고 있어야 합니다. 덕분에 성격이 날카롭게 되기 쉬워서 신입직원들이 적응하기 어려운 면도 있고 그렇습니다. 하지만 다치지 않는 게 제일 중요하죠.

그 다음은 품질, 위생입니다. 왜 위생이 품질에 따라 붙냐면, 위생이 기본되지 않으면 품질이 보장되지 않기 때문이죠. 밀가루 그대로는 조금 위생적이지 않아도 멀쩡해 보이지만, 반죽하고 실사용에 들어가게 되면 위생적인 밀가루와 그렇지 않은 밀가루는 얼마가지 않아 차이가 납니다. 다른 품질 스펙도 품목별로 깐깐히 나뉘기 때문에 잘 조절해야하지만 이 쪽은 기술에 가깝고, 위생은 관리철학에 가깝습니다.

생산기한 등은 전체 생산능력에 맞추어 조절되기 때문에, 중요하지만 그 진행이 평범하게 자연스럽다⋯ 정도로 생각하시면 됩니다. 물론 급하게 출하해야한다고 난리 피우는 경우도 있습니다만 해결이 어렵진 않습니다.

그 이외에 수율이나 고장률이나 뭐 여러 지표가 있습니다만 표준 이상의 관리를 위한 것이라 우선적이라기 보다 중요사항이다라 할 수 있겠습니다.