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Date 19/02/01 02:02:49수정됨
Name   그저그런
Subject   [뉴욕] 퍼세 (PerSe) ***
고급진 식당에서 먹는 식사의 시작은 언제일까요?
첫 번째 음식이 나올때? 아니면 식당 문 앞에 들어설때?
개인적으로는 예약의 컨펌레터를 받았을때가 아닐까 합니다.

PerSe에서 보내온 컨펌레터는 다음과 같은 내용을 담고 있었습니다.
'안녕 너의 예약을 확인해주기 바래. 그리고 혹시 특별히 축하할일이나 먹으면 안되는것, 알레르기, 그 외에 우리가 알아야할게 있니? 축하할 사람이 있으면 이름을 알려주면 좋겠어. 그리고 우리 식당은 엄격한 드레스코드가 있단다. 운동화랑 티셔츠, 반바지는 안되고 꼭 자켓을 입어야 해. 그리고 예약 72시간 전부터는 환불이 안돼.'

예약일 8일뒤가 생일이어서 솔직하게 '이번 여행은 생일 여행임'이라고 답장합니다.
그런데 여행중 예약한거라서 옷이 없네요;; 예약 2일전 아울렛에가서 자켓과 셔츠, 신발을 사고 마음의 준비를 합니다.

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1) 식당 : 퍼세 (PerSe)  ***
2) 셰프 : 토마스켈러
3) 종류 : 프렌치 기반 컨템포러리... 인듯?

예약 당일 아침, 근처 공원에서 이리저리 허세샷을 찍다가 식당으로 들어갑니다.
15분 정도 일찍 도착했지만 친절히 맞아주십니다. 이름을 이야기 하기도 전에 누군지 알것 같다고 친절히 안내해 주십니다.


자리에 앉으니 탁 트인 공원이 눈에 들어옵니다. 우리식당은 어떻게 알고 왔는지, 어떤 여행 중인지 간단히 이야기를 나눕니다.
이야기를 하니 은근 자리를 편안해지네요. 경치가 참 좋습니다.


메뉴를 가져다 주시는데 이름이 적혀있습니다. 이래서 그런 메일을 보냈었구나 :)
메뉴는 테이스팅메뉴와 채식주의자용 테이스팅메뉴 딱 두 종류입니다.
'어 왜 런치세트가 없지?'하는 생각이 들면서 식은땀이 흐르지만 티내면 또 읎어보이니까요.
오늘 좋은음식 먹는 횡재한 날이구나... 하고 생각합니다.


일본항공에서도 술을 먹지 않은것은 이 한잔을 위한 추진력을 얻기 위함이었습니다.
와인 페어링까지는 아니지만 그래도 한 잔 시켜봅니다.


역시나 아뮤즈부터 시작합니다. 아이스크림과 샌드과자라고 주장하고 싶은 연어타르트가 첫 입부터 감칠맛을 때려줍니다.
아뮤즈는 페이스 조절을 할법도 한데 첫 한입부터 이렇게나 맛있네요.


이어서 스프가 나오는데 뭔가 언밸런스하면서도 트러플 향을 강조하는 맛이었습니다. 독창적인데 그게 또 맛있습니다.
아직 애피타이저도 나오지 않았는데 역시 거장이시다... 뭐 그런 생각이 벌써 듭니다.
사실 고오급 레스또랑에서는 독창성이 맛 만큼이나 중요하다고 하더라고요.  이미 알려진 맛있는 조합의 음식은 어디서나 먹을수 있는데 왜 굳이 고오급 식당에서 먹냐는거죠. 물론 전 맛있게 먹습니다만 ㅎㅎ


그리고 아재감성 충만한 이름의 애피타이저 굴과 진주가 나왔습니다 :)
'굴이 진주를 만드니까' 굴+(타피오카로 만든 버블티에 주로 넣는) 펄 을 조합한 요리입니다. 딱 아재들 감성이지요 ㅎㅎ
오른쪽에 있는 캐비어는 셰프님이 설립자로 참여한 회사에서 공급받는다고 합니다.
맛은 뭐.. 이미 전설인 셰프의 시그니처 요리니까요 ㅎㅎ 전설의 디쉬는 아재감성에서 나왔습니다.


캐비어 요리인만큼 상아 숟가락으로 떠먹습니다.


이어지는 계란요리는 바삭한 크래커와 부드러운 커스터드가 트러플과 엄청나게 잘 어우러집니다.
이런 조합을 먹기좋은 타이밍에 가져다주는건 요리사 뿐만 아니라 식당의 모든 스텝분들이 엄청나게 정확하게 움직일때나 가능한것일것 같습니다. ㄷㄷ 주방이 기계처럼 돌아간다더니 정말 그런가봅니다;;


다음은 빵과, 여러 종류의 소금, 그리고 배,순무 피클을 곁들인 푸아그라입니다.


다양한 소금과


이 빵이 얼마나 따끈다끈 맛있던지요. 집어먹기 편하게 냅킨으로 싸서 줍니다.


그리고 푸아그라는... ㄷㄷㄷㄷ


안익힌 간이 이렇게 맛있을 수 있다니 ㅠㅠ
진한 고기 버터같은 느낌인데... 정말 말로 표현하기 힘들 맛이었습니다.
사진만 봐도 다시 침이 고이네요;;


도저히 참지 못하고 와인을 한잔 더 시킵니다. 리오하 와인 치고는 괜찮은 가겨이었던것 같습니다.


수확 체감의 법칙의 신봉자 답게 딱 한입씩 먹을 수 있는 가오리 요리입니다.
그런데 엄청나게 맛있으면서도 아쉽지가 않습니다. 욕구를 정확히 충족시켜주고 치고 빠지는 느낌입니다.


보기만해도 이제는 입에 침이 고이네요.
완벽하게 조리된 랑구스틴 요리와


엄청나게 맛있는 건과일이 박혀있는 빵과 버터를 줍니다.
오늘 만든 버터라고 하는데 역시나 신세계를 봅니다.
마치 구대륙과 신대륙의 중각적인... 응?
Diane St. Clair's Animal Farm Butter라고 합니다.


해산물 다음이니 가금류겠죠. ㅎㅎ
일식 데리야끼를 재해석한 소스와 메추라기 요리입니다.
사진보면 침고이고 맛있었다는 이야기는 이제 안적어야겠습니다. 모든 사진에서 같은 감정이 드네요 ㅎ



48시간동안 익힌 숏립이라는 고기 메인 역시 완벽합니다.
시간만 생각하면 수비드일것 같은데 수비드 치고도 너무 맛있습니다 ㅠ


숙성된 그뤠이르 치즈와 블랙 윈터 트러플이 와인하고 엄청 잘어울립니다.
이제는 드디어! 디저트가 나올 차례인데...


생일 축하한다며 ㅠㅠ 초를 끄라고 하십니다.
셰프님이 가장 좋아하는 밀페유 생일 케익이라고 하네요.
초를 끄고나니 케익은 도로 가져갑니다. 응?


이어서 디저트가 나옵니다. 아까 본 밀페유도 특별히 한 조각 주시네요. :)




맛있는건 말해 무엇하겠습니까



아메리카답게 도넛과 카푸치노 입니다.

달다구리 디저트를 먹고나니 엮시나 나오는건


귀엽게 단 녀석들!! 르 쁘띠푸 입니다.


마지막으로 여러개의 초콜릿 중 원하는 맛을 세개 선택할 수 있게 해줍니다.
된장, 피넛버터 초콜렛 등 하나하나 독특하고 맛있습니다.

밥을 먹고 계산을 하는 와중에 '혹시 키친 투어 할래?' 하고 물어봅니다.
우오오오 ㅠㅠ 전설에 주방에 들어가보게 되다니!!


바와

와인셀러를 지나

슈퍼 크린한 주방에서 사진을 찍습니다. ㅎㅎ
소원 하나 푼것 같네요 ㅋ


나가려는데 셰프님이 사인해주신 메뉴판과
생일선물이라고 초콜렛 한상자, 쿠키를 챙겨 주십니다.
알딸딸하고 신나서 엄청나게 행복한 기분으로 숙소로 돌아왔습니다 :)


미국 최초의 미쉐린 3스타 셰프, TV쇼에 나오지 않음에도 세계 최고의 셰프 후보에 언제나 포함되는 거장의 식당 답게
음식 뿐만아니라 컨펌 메일부터 식당에서 나올때 까지 모든 서비스와 경험에서 디테일까지도 뭐 하나 빠질것 없는 완벽한 식사였습니다.

다른 거장인 알랭파사드, 기사보이의 식당도 다녀왔었지만 그중에서도 가장 잘 짜여진 즐거운 식사였습니다 :)
이번 뉴욕 여행에서 Le bernadin, COSME도 다녀왔는데 그중 가장 좋았(비쌋)습니다.
뉴우요옼에 가보신다면 한 번쯤 들러보시길 추천 드립니다. ㅎㅎ




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