AMA
- 작성자가 질문을 받을 수 있는 게시판입니다.
- AMA는 Ask me anything (무엇이든 물어보세요)라는 뜻입니다.
Date 15/12/11 04:36:36
Name   [익명]
Subject   일로 요리를 하고 있습니다




네 요리사입니다

익명이니깐 무엇이든 질문 받습니다.

제 신상 정보는 지켜주세요~

주 분야는

양식이 베이스이고

한식, 오리엔탈쪽도 했습니다. 경력은 그렇게 많진 않습니다. 나이가 많은 건 아니라서요



요리사의 특성상 지속적인 확인은 불가능하고 쉬는 시간일 때 몰아 답변 드리도록 하겠습니다.



0


王天君
고기 구울 때 처음에 바싹 굽고 나중에 슬슬 구워야 안 타면서 육즙을 안에 가둔다고 하잖아요.
이게 뻘소리라고 하던데 설명해주세요
[글쓴이]
솔직히 이건 제가 모셨던 주방장님들 사이에서도 다 다른편입니다. 조리공학(?)적으로 어떻게 되는지는 정확히는 모르겠습니다. 다만 현장에서는 겉을 쎈불로 빠르게 굽고 그 후에 템퍼를 맞추는게 약간 정설이죠

티비에 나오는 유명셰프들도 굽는법이 각각 달라서
(비단 요즘 많이 나오는 한국 셰프들 말고도
외국의 유명한 셰프들까지)
아직 짬찌끄레기인 제가 이거다! 하기는 힘드네요

요즘에야 요리에도 과학적인 것들을 연결하려는 시도가 많이 이루어지고 있지만 아직 현장에 경력많으신 주방장님들은 그렇지 않은 경우가 많은 것 같습니다
의견이 분분하긴 한데, 씨어링 잘 된 스테이크가 확실히 맛은 있죠!
염지봉선화가
1. 친구들과 고깃집이나 캠핑 가시면 고기 직접 구우시나요?

2. 냉부해 난이도(아이디어 구상 후 15분 요리)가 스타로 비교하면 어떤 정도의 수준인가요?

3. 뷔페가면 어떤 순서로 드시나요? 샐러드-메인-디저트 등의 순서? 아니면 처음부터 땡기는 걸로 우걱우걱? 셋 다 쓸모없는 질문이네요. 크크.
[글쓴이]
1. 그냥 보다가 답답하면 하는 편입니다
(왠만한건 별 신경 안쓰는데 계속 뒤적거리거나
불무서워서 잘 못뒤집고 못 자르는 정도에요)

2. 미슐랭스타를 말씀하시는건지 모르겠는데
일단 난이도 자체가 높은 요리들은 아닙니다.
다만 숙련도가 높으신 분들이다보니
스킬자체는 훌륭하죠 그리고 그 자리에서 구상하고 빠르게 해내야하는 것도 난이도가 높고요

3. 내키는대로 우적우적합니다. 고기들 위주로요
구밀복검
스타 -> 스타크래프트가 아닐까 싶네요.
염지봉선화가
스타가 스타크래프트였습니다만 답변은 됐습니다.
수박이두통에게보린
볶음밥 맛있게 하는 법 좀 알려주세요.
[글쓴이]
집에서라면
밥을 고슬고슬하게 해야하고
들어갈 재료에서 최대한 수분을 제거해야 합니다

재료에 따라 따로 볶는 것도 방법중 하나입니다
전크리넥스만써요
밥력솥에 밥할때 고슬고슬하게 지으려면 쌀:물 비율 얼마로 잡으면 되나요?
[글쓴이]
일반론으로 말하자면
쌀과 물이 비율은 1.2배정도입니다
물론 햅쌀이냐 묵은쌀이냐 등에 따라 다르지만요
불린쌀의 경우 1대1 이고요

고슬고슬하게 짓고 싶으시면 저 비율에서
조금씩 빼시면 됩니다
Beer Inside
계란을 잘굽는 비결이 있나요?
[글쓴이]
후라이말씀이신가요?

일단 팬이 좋아야 하고요
식용유가 좋습니다

온도가 너무 세도 안좋습니다
현장에서도 유명한 셰프들 세분 정도 추천해줄 수 있으신가요?
[글쓴이]
으음 이 부분이 사실 호텔에서도 있었고
개인업장에서도 있었고
지금은 대기업 푸드계열에 있는데

현장에서 유명하다는게 좀 애매합니다
솔직히 실력이야 한식대첩3 우승하신 서울팀 같이 명장급이 아닌 이상에야 대동소이 합니다

다만 스타성이나 화제성이야 요즘
티비에 자주 나오는 셰프테이너들이 핫한 편이고

매장의 성공성(?)을 기준으로 따진다면
굉장히 많은 분들이 있어서 일천한 제가 꼽기에는
앎이 부족하네요
지나가던선비
맛집 추천 부타드립니다.
[글쓴이]
맛집은 홍차넷 맛집게시판으로?

가난해서 비싼곳은 많이 못가봤어요 ㅠㅠ
1. 제일 자신 있으신 요리는 무엇이며 간단 레시피 공개해 주실수 있나요?
2. 서비스업이시라 남들 쉴때 일하실텐데 데이트는 어떻게 하시나요?
3. 자영업 90퍼 정도가 3년을 못버틴다는 얘기가 있는데 그럼 이직도 많이 할 수 밖에 없다고 생각되는데 재취업은 어떤가요?
4. 외국 요리 유학이 경험이 많이 되겠죠?
5. 본인 가게 오픈하신다면 어떠한 가게가 될것 같으신가요?
[글쓴이]
1. 치킨이요 흐흐
레시피는 비밀입니다?
가장 중요한건 닭 염지의 방법인듯 합니다

2. 먼저 있는지 물어보는게 상도덕아닙니까?ㅠㅜ는 농담이고요
둘 다 서비스 업이라 보통 평일에 스케쥴
맞춰서 데이트합니다

호텔이나 파인다이닝 있을 때에는 주6일(이나 쉬는 날 나가기도 했다고 한다)이고 해서 힘들었는데 대기업푸드계열 입사후에는 주5일에 휴게시간 포함 9(+@) 시간 일하니 널널한 편이네요

3. 케바케인 한데 자영업 경험도 어느정도 인정이 가능하기도 합니다. 그리고 아무래도 실력이 중요한 바닥이라 재취업이 힘들진 ... 더 보기
1. 치킨이요 흐흐
레시피는 비밀입니다?
가장 중요한건 닭 염지의 방법인듯 합니다

2. 먼저 있는지 물어보는게 상도덕아닙니까?ㅠㅜ는 농담이고요
둘 다 서비스 업이라 보통 평일에 스케쥴
맞춰서 데이트합니다

호텔이나 파인다이닝 있을 때에는 주6일(이나 쉬는 날 나가기도 했다고 한다)이고 해서 힘들었는데 대기업푸드계열 입사후에는 주5일에 휴게시간 포함 9(+@) 시간 일하니 널널한 편이네요

3. 케바케인 한데 자영업 경험도 어느정도 인정이 가능하기도 합니다. 그리고 아무래도 실력이 중요한 바닥이라 재취업이 힘들진 않은 것 같아요
어쨌든 요리쪽이 박봉에 업무강도가 센 편이라....

4. 네 부럽습니다.
제 친구 중의 한명도 요리의 요자도 몰랐는데
집에 돈이 많아 외국요리학교 유학다녀오고
얼굴반반하고 키크고 괜찮은 매장하나 차리고
그러니까 올리브나 기타 케이블채널 셰프라고
나오고 그러더군요 ;;;; 돈만 있음 갔다오고 싶어요ㅠ

5. 예전에 일드 심야식당 보면서 와 저런거 하고 싶다 했었는데 한국현실엔 안 맞는 망상인거 같아요
눈부심
요리잼병인 사람이 자주 하다보면 음식을 완성하는 속도와 맛을 향상시킬 수 있나요? 얼마나 연습해야 하나요?
[글쓴이]
향상은 되겠죠. 다만 그 속도가 개인차가 심할거고요

그 요리라는게 몇단계 구간이 있는 것 같습니다
일반인 수준에서도요
처음엔 인터넷이나 방송레시피를 보고 근근히
따라하는 수준이었다면 어느정도 숙련이 되었을때
식재료의 특성을 깨닫게 됩니다

그게 되면 카레는 감자볶고 양파볶고 고기볶고
물넣고 카레넣고 끝 일때

저 레시피를 준수했을때 뾰로롱 하면서 카레가
되는게 아니라 감자와 양파 고기에서 맛을 뽑아내고 제대로 익힌후 카레만 첨가하면 그게 카레구나

아 어짜피 물로 끓이면 다 익으니 귀찮게
크게 썰지말... 더 보기
향상은 되겠죠. 다만 그 속도가 개인차가 심할거고요

그 요리라는게 몇단계 구간이 있는 것 같습니다
일반인 수준에서도요
처음엔 인터넷이나 방송레시피를 보고 근근히
따라하는 수준이었다면 어느정도 숙련이 되었을때
식재료의 특성을 깨닫게 됩니다

그게 되면 카레는 감자볶고 양파볶고 고기볶고
물넣고 카레넣고 끝 일때

저 레시피를 준수했을때 뾰로롱 하면서 카레가
되는게 아니라 감자와 양파 고기에서 맛을 뽑아내고 제대로 익힌후 카레만 첨가하면 그게 카레구나

아 어짜피 물로 끓이면 다 익으니 귀찮게
크게 썰지말고 작게 썰어서 빨리 때려넣고
끓여서 빠르게먹자.

아 짜장은 똑같이 해서 춘장을 넣으면 되겠구나
하는 응용력이 생기죠
(물론 위에 응용에 따라 분명 맛은 다르지만
일반인 수준에서는 뭐...)

요리 정말 쉬워요 집밥백선생 자주 따라해보세요
제 업장을 가지는 것이 꿈인 사람입니다. 자화자찬이라 요리사님 앞에서 우습기는 하지만 제딴에는 식재료의 특성도 파악이 빠른 편이고 각각의 재료에서 맛을 뽑아내는 방법도 비교적 빨리 습득한다고 생각해요. 하나를 가르치면 열을 안다는 칭찬도 들었어용. 자랑질~ 뭔가 한다고 생각한 것은 몸이 부서지는 한이 있어도 꼭 하는 편이구요. 한식과 이탈리안은 비교적 자신 있습니다. 손도 빠르고요. 그럼에도 불구하고 제 업장을 가지는 것이 자영업대란인 요즘에 과연 할짓인가 싶은 생각이 많이 들어요. 자기 주방과 펜트리에 대한 로망은 요리사라면 다 가지고 있죠. 저는 그걸 글로 쓰기도 했어요. 지금 읽어보면 얼마나 현실과 동떨어진 것인가 싶긴해요. 크크크크크 글쓴님의 로망도 듣고 싶어요.
눈부심
재능도 많으시지. 아아 부러워요.
눈부심님은 글을 잘쓰시잖아요. 전 글재주는 그닥 없어요. 그리고 아마도 다시 태어나는 일은 없을테니 죽기전에 몸이든 머리든 최대치 뽑아먹고 가자라는 마음가짐으로 사는 사람이라... 그래서 미친년 소리도 꽤 듣네요. 흐
[글쓴이]
으 저도 그런 로망이 있습니다. 특히 안쓸 때는 깔끔하게 수납이 되는데
사용시 탁탁 열리면서 쫙 오픈되는....(단독주택으로 집 짓는 것도 제 꿈중 하나입니다. 시간 날때 인테리어나 건축관련 정보도 얻고 있어요)
사실 요리가 제가 좋아하는 사람들에게 제가 만든 음식을 맛있게 먹이는 것...이것 때문에 하는거라
그런 주방이 있으면 매일매일 집에서 파티라도 하고 싶죠

그런 점 때문에 대학교 까지는 전혀 상관없는 과였는데 그냥 때려치우고 호텔 밑바닥으로 들어갔거든요

위에서도 썼지만 일본 드라마 심야식당 같은 느낌의 업장을... 더 보기
으 저도 그런 로망이 있습니다. 특히 안쓸 때는 깔끔하게 수납이 되는데
사용시 탁탁 열리면서 쫙 오픈되는....(단독주택으로 집 짓는 것도 제 꿈중 하나입니다. 시간 날때 인테리어나 건축관련 정보도 얻고 있어요)
사실 요리가 제가 좋아하는 사람들에게 제가 만든 음식을 맛있게 먹이는 것...이것 때문에 하는거라
그런 주방이 있으면 매일매일 집에서 파티라도 하고 싶죠

그런 점 때문에 대학교 까지는 전혀 상관없는 과였는데 그냥 때려치우고 호텔 밑바닥으로 들어갔거든요

위에서도 썼지만 일본 드라마 심야식당 같은 느낌의 업장을 하고 싶은게 예전의 로망이었는데
그냥 로망은 로망으로 -_-;; 제가 건물주거나 돈이 많아서 그냥 취미로 하는게 아니면....우리나라 현실에서는 불가능하겠더군요 ㅠㅠ
젓가락을 정석대로 사용하지 않는 사람에 대해서 평소에 어떻게 보시나요?
[글쓴이]
음 별 생각은 없습니다.

밥 먹을 때 거슬리는건 짭짭쩝쩝 소리 내는 것하고 트림 하는 것요....
녹차넷
요리자격증을 따는게 도움이 될까요?

아니면 그냥 유명한 음식업체에 들어가서 요리를 배우는게 좋을까요?


한식집을 운영중인데 주방이모가 따로있고 저는 서포터로서 가게에 이것저것을 변화를 추구하고싶습니다


그래서 레시피를 돈주고사기보다는 그냥 요리도 좀 배워보고 싶어서 자격증 생각하고있는데 어떻게 생각하시나요?
[글쓴이]
~~조리기능사를 말씀하시는거라면....전혀 필요가 없습니다
물론 없는 것 보다야 좋겠지만요.

뭐랄까 외국인과 직접 의사소통하셔야 해서 영어공부를 하려는데 토익 공부하는 느낌이랄까요?
도움이 안되는건 아니겠지만 효율적이지는.....

굳이 둘 중 고르라면 후자를 고르고 싶네요
전크리넥스만써요
자취생인데 양은냄비를 쓰는게 영 찝찝해서 스테인리스 냄비를 써볼까하는데 이게 메이커마다 가격이 천차만별이더군요;;
저렴한 국산제품 한번 써 봤더니 얼마나 얇던지 물만 끓여도 물방울이 튈정도인데 적당한 가격에 괜찮은 메이커 아시면 추천좀 부탁드립니다
[글쓴이]
저는 이상하게 집에서 테팔만 씁니다 ㅡㅡ;;얼마전에 핸드블렌더도 테팔로.....(물론 이마트에서 50% 할인하길래 산겁니다)

업장에서 쓰는건 죄다 메이드인 프랑스 이태리 이런 것들이라....너무 비싸네요
엄마곰도 귀엽다
전 집에서 요리할때 소금을 거의 안쓰거나 쓰더라도 한꼬집정도 해서 먹거든요.
그래서인지 외식을 하고나면 갈증이 많이나서 물을 많이 마시게 돼요.

음식점 간이 쎄서 그런다고 생각하는데
역시 맛있으려면 간이 쎄야하는 걸까요?
[글쓴이]
저도 집에선 싱겁게 요리하는 편인데
외식업에서는 달고 짜고 맵고 자극적인건 어쩔 수 없는 것 같습니다.

그리고 사실 그런 건강한 맛(?)의 음식은 집에서 먹으면 되고
외식하러 나와서 그런걸 기대하면서 오는 손님은 거의 없죠.
오렌지플래닛
혹시 술 좋아하시나요? 제가 만나본 요리사 분들은 주량과 관계없이 다들 술을 좋아하셔서...주종도 와인 사케 위스키 가리지 않으시구요.

제 주변만 그런건지 실제 요리사 분들도 그런지 궁금하네요.
[글쓴이]
술보단 술자리와 음식을 좋아하는 편이고요
그래서 막 포차니 주점이니 이런 곳은 싫어하고
맛있는 음식에 술을 곁들이는 것을 좋아합니다.

술은 딱히 가리지 않고 좋아하고요.
소주를 가장 좋아합니다. 이유는 맛은 다른게 더 있는데(위스키 와인)
다른건 다음날 숙취가 너무 심해서 많이는 안먹고 향을 즐기는 편이고
소주는 주량이 4병 정도입니다

제가 일하는 곳에는 술 싫어하는 사람, 좋아하는 사람, 아예 먹질 못하는 사람 등등 다양하네요
게롤트
스테이크 어떻게 구워야 제일 맛있나요? 미듐
[글쓴이]
취향차이고 너무너무 다릅니다 굽는 방법이 ㅠㅠ

저는 충분한 마리네이드 후에 그릴팬에서 굽고 오븐을 사용하는 편입니다
루키즈
칼질 잘하고싶어요...
어떻게 연습하셨나요
[글쓴이]
사실 군대를 취사병으로 갔다와서 ;;
식수인원이 250명이었고 그냥 맨날 하다보니 늘었습니다.
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