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Date 15/07/09 08:01:25
Name   뤼야
Subject   이탈리안 식당 주방에서의 일년(4) - 토마토소스만들기
안녕하세요. 식당 종업원 뤼야입니다.

오늘은 바쁜 식당이라는 격전지에서 벌어지는 사람들간의 갈등에 관한 이야기말고 음식이야기를 해볼까 합니다. 사실은 제가 스마트폰을 사용한지 채 일년이 안됐습니다. 그 전까지는 사용하던 폴더폰에 주방에서 일할 때 찍은 음식 사진이 꽤 많이 들어있었는데 하필 비오는 날 바닥에 내리쳐 떨어뜨리는 바람에 쓰리쿠션의 충격으로 부품이 모두 해체됨과 동시에 더러운 물웅덩이에 빠지는 비운을 겪게 만들고야 말았습니다. 제가 사진을 찍는다고 카메라를 들이대면 스마트폰 사용자들이 저를 무슨 구석기인 쳐다보듯 하던 기억이 떠오르네요. 할부도 안끝난 제 스마트폰도 이미 액정이 깨져서 수리를 받아야하는 상태입니다. 하여 이왕이면 제가 찍은 사진을 올려드리고 싶은데 사진이 없는 관계로 남의 사진을 훔쳐서 올려보겠습니다.

파스타에 쓰이는 대표적인 소스는 11가지 정도입니다. 토마토소스, 크림소스, 올리브오일 소스 3가지 아니냐구요? 아닙니다. 널리 알려진 소스가 11가지나 되는데 정작 떠올릴 수 있는 소스는 서너가지 정도인 이유는 간단합니다. 다양한 소스를 취급하는 식당이 거의 없기 때문이지요. 정작 이탈리안 레스토랑이라고 찾아갔는데 올리브오일소스(정확히 이야기하면 마늘과 올리브유 소스)를 취급하지 않는 식당도 많습니다. 잘 팔리지 않기 때문에 메뉴에서 빼버린 것이죠. 마늘과 올리브유 소스로 만들어진 대표적인 파스타가 알리오올리오(aglio e olio)죠. 제가 제일 좋아하는 파스타입니다. 파스타를 먹으러 갔는데 알리오올리오가 메뉴에 없으면...... 그냥 나옵니다.

그럼 대표적인 소스 11가지는 어떤 것일까요?


[소금과 여러가지 향초로 숙성시킨 판체타. 각종 요리에 많이 쓰이고 만들기도 간단합니다]

[말려서 숙성시킨 프로슈토. 시판되는 제품을 구입하셔도 되고 베이컨으로 대체가 가능합니다.]


1. 마늘과 올리브유 소스(alio e olio)
스파게티와 링귀네와 같은 긴 면과 완벽한 궁합을 이루며 페페론치노(이탈리아의 매운 고추)로 향을 내는 소스입니다.

2. 해산물 소스, 일명 마레 소스(ai frutti di mare)
마레 소스는 스파게티보다 더 얇은 면이 어울립니다. 일명 엔젤헤어라고 불리는 까펠리 단젤로 파스타를 주로 사용합니다.

3. 고기 소스(alla carne)
토마토소스에 스튜된 고기를 뭉쳐넣은 소스입니다.

4. 아마뜨리체식 소스(all'amatriciana)
토마토와 판체타(통삼겹살로 만드는 이탈리아식 생베이컨)를 넣어 만든 소스로 풍미가 좋습니다. 부가띠니나 마케로니처럼 구멍이 난 파스타에 어울립니다.

5.나폴리식 소스(alla napolentana)
대부분의 토마토소스에는 맛을 더하기 위해 여러가지 재료(고기, 치즈, 해산물 등)을 첨가하는데 나폴리식 소스는 이런 것들이 첨가되지 않은 아주 심플한 토마토소스입니다.

6. 버터와 세이지 소스(burro e salvia)
만두와 같이 소를 채운 파스타(라비올리, 빤소띠, 까펠렛띠, 또르뗄리니)는 세이지로 향을 낸 버터로만 버무려 먹습니다.

7. 까르보나라 소스(caronara)
까르보나라 소스는 유크림이 들어가지 않습니다. 판체타와 치즈, 달걀을 버무려 만드는 소스입니다.

8. 페스토(pesto)
가끔 다른 채소를 이용하여 페스토를 만드는 식당들도 있는데 페스토소스는 기본적으로 바질로 만들기 때문에 바질페스토라고도 불립니다. 바질과 올리브유, 치즈, 잣, 마늘을 기본으로 하는 소스로 한국사람의 입맛에는 잘 맞지 않는 경우가 많아서 취급하는 식당이 거의 없습니다.

9. 볼로냐식 라구소스(ragu alla bolognese)
다진 고기를 기본 재료로 만들며 긴 모양의 파스타와 라자냐에 쓰이는 소스입니다.

10. 호두 소스(salsa di noci)
책으로만 봤습니다. 잘 모릅니다.

11. 생선 소스(sugo di mare)
역시 책으로만 봤습니다. 잘 모릅니다.


[크림소스로 만들어진 듯 하지만 치즈가루로 맛을 낸 뇨끼입니다.]

여기까지 보시면 대충 감이 오실겁니다. 흔히 먹는 크림소스는 이탈리아에서 유래한 것이 아닙니다. 제가 이탈리아 전국을 다 뒤져보지 못해서 장담은 못하겠지만 크림소스는 이탈리아에는 없고, 이탈리아안 푸드가 미국과 일본을 통해 전해지는 과정에서 생긴 것이라고 들었습니다. 이탈리에에도 크림소스가 들어간 듯 보이는 허여물그레 한 파스타들이 있는데, 이런 파스타들은 대부분 치즈가루로 맛을 낸 파스타들이지 유크림을 사용한 파스타는 아닙니다. 주로 잣과 프로슈또(말려서 숙성시킨 돼지고기), 그리고 페코리노 등의 치즈가루를 사용하지요. 파스타는 이탈리아의 음식이긴 하지만 '면'이라는 음식의 유래는 중국이지요. 파스타도 중국에서 유럽으로 면이 전해지는 과정에서 생긴 음식이니, 음식에 정통만을 따지는 것도 우스운 것이 아닐까 생각해봅니다. 맛있으면 최고죠!


[심플한 뽀모도로 파스타. 바질로 풍미를 더하면 다른 조미료가 필요없죠.]

여러 소스 중에서도 가장 대표적이고, 대중적이면서 여러 사람의 입맛을 동시에 만족시킬 수 있는 소스는 역시 토마토소스죠. 토마토소스만 잘 만들어 놓으면 거기에 고기나 해산물 등을 더해 자신의 입맛에 맞게 토마토소스 파스타를 해서 먹을 수 있습니다. 나폴리식의 심플한 토마토파스타는 우리나라에서 거의 찾아보기가 힘듭니다. 그렇게 음식을 내면 손님들의 불평이 대단하겠죠. '이게 뭥미? 토마토케첩에다가 면을 비벼주면 무슨 맛으로 먹어?' 하면서 주방장을 부를지도 모릅니다. 올리브유에 다진 마늘을 살짝 볶아 삶아진 파스타면에 토마토소스를 얹고 불에서 내리기 직전에 바질로 향을 더한 후 엑스트라 버진 오일로 풍미를 코팅해주면 정말로 맛있는 뽀모도로파스타(pomodoro)가 되지요. 제가 알리오올리오 다음으로 좋아하는 파스타입니다. 저는 여러가지 재료가 많이 들어간 파스타보다 기본적인 소스로 맛을 잘 살린 파스타를 더 좋아합니다.


[토마토 홀. 베수비오화산 근처의 풍부한 무기물로 맛이 좋음을 강조한 vesu제품입니다.]

토마토소스로 시판되는 것들은 거의 대부분 맛이 없습니다. 조미료격으로 쓰인 첨가물들이 새콤하고 달콤한 토마토 고유의 맛을 가려버린 제품이 대부분이죠. 이런 것들로 간단하게 파스타를 해먹는 것도 좋겠지만 이왕이면 레스토랑 분위기 살려볼까요? 시판되는 토마토홀(tomato whole)을 구입합니다. 토마토홀이란 살짝 익혀서 껍질을 벗긴 플럼토마토가 토마토시럽에 담겨있는 제품을 말하는데, 플럼토마토는 우리나라에서는 재배를 안합니다. 플럼토마토는 맛이 매우 풍부하고 신맛이 강한데 베수비오화산이 폭발하면서 토지에 유입된 여러가지 미량의 미네랄로 인하여 근처의 토지에서 생산된 플럼토마토가 가장 맛이 좋다고 합니다. 저 제품은 아예 이름을 '베수'라고 붙였지요. 주방에서도 그냥 베수라고 불렀습니다. "베수 가져와라" "베수 몇 개 남았냐?" 뭐 이런 식으로요. 생토마토로 소스를 만들면 맛있을까요? 우리나라에서 시판되는 토마토로 만들면 그 파스타는 맛없어서 못먹습니다. 현지에서 플럼토마토를 사다가 만든다면 모를까요.

수입되는 토마토홀의 종류도 매우 여러 가지이고 식당마다 사용하는 토마토홀의 종류도 다릅니다. 싼 것도 있고 비싼 것도 있습니다. 싼 것도 써보고 비싼 것도 써봤는데 베수는 고급 제품에 속합니다. 단가를 낮추려고 싼 것도 써봤는데 맛의 차이가 있더라고요. 대형 마트에 Heinz나 Hunts 등의 토마토 홀이 판매되는 것을 보았는데, 간단하게 이런 제품을 구입하셔도 되고 검색을 통해 더 좋은 제품을 구입하셔도 됩니다. 한 캔씩 살 수 있는지는 잘 모르겠는데 4캔이 한 박스입니다. 한 캔을 가지면 가정에서는 꽤 오랫동안 드실 수 있을테니 한 캔 정도만 구입하셔도 그냥 부어먹는 병제품보다는 훨씬 맛이 좋을 겁니다. 좋은 제품을 고르는 방법은 간단합니다. 비쌀수록 맛있습니다.

만드는 방법은 매우 간단합니다.
1. 토마토홀의 캔을 따면 껍질이 벗겨져 덩어리째 익사해있는 플럼토마토가 보이실 겁니다. 큰 용기에 캔을 비우신 다음 비닐장갑을 끼고 토마토를 잘게 부숩니다.
2. 부수다 보면 가운데에 딱딱한 심이 들어있는 것들도 있는데 이런건 맛이 없으므로 과감히 버리고 과육을 으깹니다.
3. 큰 냄비에 올리브유(엑스트라 버진은 사용하시면 안됩니다. 포마스오일을 사용하세요.)를 적당히 두르고 마늘 한 스푼을 올리브유에 볶습니다.
4. 마늘이 어느 정도 볶아지면 다진 양파를 한 개 정도 넣고 또 볶습니다.
5. 볶은 양파가 투명해지면 준비된 토마토홀을 집어넣고 물을 한 컵 정도 붓습니다. 그리고 첨가된 물이 졸아들 정도다 싶을때까지 끓입니다.
6. 처음에는 불을 강하게 했다가 소스가 끓어오르면 중불로 줄이고 밑에 눌어붙는 소스가 없도록 잘 저어줍니다.
7. 끓어오르는 소스는 매우 뜨거우므로 주의하시고 다 졸아들었다 싶으면 월계수 잎을 한장 넣어서 식혀줍니다. 월계수잎은 풍미를 더하기도 하지만 방부제 역할도 하니 이왕이면 넣어주는 것이 좋습니다.
8. 월계수잎은 먹을 수는 없고 육수나 소스의 풍미를 더할 때만 사용하는 것이니 요리를 할 때는 빼버리시고요. 맛을 보시고 약간 달콤한 소스를 좋아하시면 설탕을 한 스푼 정도 추가하시거나 소금을 조금 넣어 간을 하셔도 좋습니다. 소금간은 파스타를 만들면서 해도 되겠다 싶으시면 안하셔도 좋구요.

출근시간에 쫒기는 관계로 여기까지 하고 다음을 기약하겠습니다. 다음번에는 만들어진 소스로 심플한 나폴리식 뽀모도로 파스타를 맛있게 만드는 법 알려드릴께요.




* Toby님에 의해서 자유 게시판으로부터 게시물 복사되었습니다 (2015-07-20 01:54)
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