아래 선비님의 조각글을 읽고 난 후, 마인드 맵처럼 별에 관련된 와인 얘기가 생각이 나서 소개해봅니다.



17세기 후반 프랑스의 베네딕토회 수도원의 피에르 페리뇽(1638-1715)은 샹파뉴 지방의 유명한 발포와인인 ‘상파뉴(샴페인)’을 만들어냅니다.(돔 페리뇽의 돔은 베네딕트 수도사에게 붙이던 존칭입니다.) 1680년경 오빌레 수도원의 출납계 겸 술 창고계원이었던 피에르 페리뇽은 어느 날 와인 창고를 순회하던 중 포도주 한 병이 ‘펑’ 하고 터지는 장면을 목격합니다. 때는 겨울에서 봄으로 넘어가는 시점. 겨우내 매서운 추위 탓에 발효를 멈춘 와인이 날이 풀리면서 스스로 2차 발효를 시작했고, 병 속 온도가 높아지면서 탄산가스의 압력과 맞물려 결국 유리병이 깨져버린 것이었습니다. 깨진 와인에서 흘러나온 와인을 먹어보니 그야말로 절묘한 맛이었습니다. 그는 감격한 나머지 ‘마치 하늘의 별을 마시는 것 같다’고 중얼거렸다는 이야기가 있습니다. 후에 ‘삼페인’이라고 불리게 되는 명주가 이렇게 등장한 것이지요.

아이러니 하게도 피에르 페리뇽은 애초에 와인에서 거품을 일으키고자 하는 것이 아니라 거품을 없애려 했습니다. 예전에는 와인을 만들면 발효가 덜 끝나서 와인 병 속에 남아 있던 당류를 재료로 미생물이 자라 병 속에서 2차 발효가 일어나는 경우가 자주 있었습니다. 상파뉴 지방에서는 와인을 가을에 담기 때문에 겨울 동안에는 발효가 멈추고, 조건이 맞으면 봄에 와인이 다시 발효를 개시하는 경우가 있었기 때문이었습니다. 그리고 이로인해 발생한 이산화탄소가 기포 상태로 와인 병 안에 쌓이게 되어 맛이 이상해지고 병이 폭발해 버리는 일들이 벌어졌습니다. 피에르 페리뇽은 이같은 일을 막기 위해 2차 발효를 막고 병 안에 이산화탄소 거품이 쌓이지 않게끔 하는 방법을 찾고 있었습니다. 그러던 중 깨진 와인 병에서 기포가 든 뛰어난 맛을 지닌 와인을 접하게 되고, 그에 영감을 얻어서 발포와인에 대한 연구를 시작하게 됩니다.

피에르 페리뇽은 그 후에도 병이 깨지는 위험을 무릅쓰고 발포 와인을 계속 만들다가 생을 마쳤습니다. 무사히 병이 깨지지 않고, 완료된 것이 60% 정도였기 때문에, 항상 손실과 부상의 위험이 따랐던 술 제조 방식이었습니다. 그는 이후 일생을 풍미가 다른 포도를 조합해 샴페인의 질과 맛을 향상하는 일에 노력했으며, ‘와인에 처음으로 거품을 넣은 마술사’라는 찬사를 가슴에 안고 세상을 떠났습니다.