차를 마실때 차의 맛. 향미를 파악하기 위해 머릿속에서 거치는 과정을 정리하고 함께 나누며, 다듬고, 더 나아가는 이야기를 하고싶어 글을 시작하게 되었습니다.

이 글의 목적은 차를 마실 때 그 향미가 왜 이렇게 발현되고 인지되어 무엇이 좋다고 인식하는지를 찾는 작업의 체계를 만들어 정리하고 같은 접근방법을 시도하는 다른 사람들이 동의할 수 있는 지점을 많이 두는 것입니다.

그런 지점들이 서로 다른 인지적 맥락(경험, 감각, 해석)을 지닌 다양한 사람들이 동의할 수 있고 같은 방향을 추구한다면 이 글의 관점을 받아들일 수 있도록 할 수 있을 것이라 생각하거든요.

그리고 더 나아가 음료 전반, 먹고 마시고 맡는 것에 적용할 수 있는 통합적인 체계까지 도달하고 그것에 공감하고 같은 시선에서 바라보는 사람들이 늘고 함께 이야기를 할 수 있다면 그보다 좋을 순 없겠죠.

아직 만족할만한 충분한 결과물을 내기에는 지식과 경험에 부족함을 느끼고 아직 소화하지 못한 정보를 정리한 것에 불과하지 않을까란 걱정도 듭니다.

하지만, 22년 현 시점에서 내가 생각한것을 정리함이 더 나은 방법론, 질문, 깊이, 더 많은 것을 통합할 수 있는 체계에 가까이 갈 수 있는 방법이 될것이라 생각합니다.

제가 적은 글에 오류, 논리의 비약 등이 보인다면 서슴없이 이야기 주시면 감사드리겠습니다. 그래야 더 나아갈 수 있죠.

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저는 차가 맛있어서, 차를 마실때 느끼는 향미가 즐거움을 주기 때문에 차를 좋아합니다.

무언가를 좋아하면 그것에 대해 더 많이 잘 알고 싶어집니다.

그러함에 내 앞에 놓인 한잔의 찻물의 향미가 어떻게 왔는지 거슬러 왔는지 생각해보니, 아래와 같은 요소로 정리할 수 있었습니다.

1. 원료 - 차청
2. 가공 - 제다
3. 유통 및 보관
4. 차를 우리고 마시는 총체적인 방법과 환경

아마 누구나 고개를 끄덕일만한 일반적이고 통합적일 것이라 생각되는 4가지를 정리하고는 생긴 즐거움도 잠시, 각 과정에 대한 좋은 질문을 내놓기가 어려웠습니다.

근 1년 여러 시도를 통해 나는 어째서 좋은 질문을 하지 못했나에 대해 이유를 찾을 수 있었습니다.

각 과정에 대해 설명할 수 있는 파편화된 정보와 경험이 있을뿐, 더 아래에. 기저에 깔린 차에 대한 무엇을 추구할지에 생각이 미치지 못하여 정보를 지식으로 정리할 체계를 갖추지 못했던것입니다.

이 질문의 방향성을 어떻게 찾을 수 있을까 고민하다, 가장 밑바닥 기초부터 접근해야한다 판단했죠.

그래서 차는 무엇이고, 사람은 향미를 무엇에서 그리고 어떻게 인지하는지 정리하는 것으로 시작했습니다.

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차란 무엇인가란 질문에 차를 분류 해보자란 생각이 들었습니다.

그래서 저에게 가볍게 질문을 해보고 정리하고 반복해 봤죠.

차란 무엇이지? 마시는 액체, 음료.
그러면 마시는 것 말고 뭐가 있지? 먹는것이 있지, 먹고 마시잖아.
차가 음료인것은 알겠는데 다른 음료와는 무슨 차이가 있지? 음료에는 커피, 와인, 칵테일 뭐 여러가지가 있지.

이렇게 차란 무엇인가란 질문을 시작했습니다.

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차란 무엇인가?

1. 사람은 먹고 마시며 맛과 향을 느낀다.
- 먹고 마신다 / 음식과 음료: 고체 및 액체상태에 있는 음식과 액체상태인 음료

2. 음식과 음료의 차이
- 음식: 치아가 자르고 부스며, 치아, 혀, 구강 전반의 움직임에 의한 혼합과 삼킴이 이루어지는 과정에서 향미를 인지함.
- 음료: 음식과 비교하여 씹는 과정이 없어, 상대적으로 짧은 시간동안 입안에 머무는 동안 향미를 인지함.

위 분류에 따른 경계선에 있는 것들에 대한 생각.
국물요리는 음식, 음료 중 어디에 두어야할까? ex) 콩소메, 가스파쵸, 곰탕, 포(pho), 라멘 / 음식
액체 외 질감을 주는 요소가 들어있는 음료는 어떻게 생각해야할까? ex) 칵테일, 샹그리아, 스무디 / 음료

3. 다른 음료들과 차를 비교해보자
- 차: 차나무의 잎을 가공하여, 가열된 물에 우린 음료의 일종 / 주류X

- 커피: 커피나무의 씨앗을 가공하여, 가열된 물에 우린 음료의 일종 / 주류X
- 차와의 차이점: 씨앗이 원료(가공과정에서 과육부분이 일정부분 영향), 탄수화물, 단백질, 지방을 주성분으로함.
커피오일이 주는 질감, 향을 잘 전달하는 기름의 특성, 잎과 씨앗이란 원료의 차이

- 와인: 포도나무의 열매를 가공하여 얻은 음료 / 주류O
- 차와의 차이점: 과일이 원료, 발효과정을 통해 당이 분해되 만들어진 알콜이 발생.
차와 커피와는 다르게 가공된 제품을 바로 잔에 따라 소비.
알콜이 기여하는 질감, 알콜의 향 전달능력, 잎과 과실이란 원료의 차이

- 칵테일: 다양한 음료, 식재료의 혼합을 통해 다양한 종류의 맛, 향, 질감을 느낄 수 있는 음료


이를 정리하면 차를 생각할때 아래의 것들을 담아두어야겠다는 판단이 섭니다.

1. 음식보다 맛의 매개체가 짧은 시간 입안에 머무르는 음료의 특성.
- 향미의 즐거움이 어떤 방식으로. 맛의 형식으로 전해지는가에 대해 생각해보자.
- 일련의 과정. 형식의 맥락을 제외하고 각각 음식, 음료 하나하나에 한정해 접근하여 음식, 음료란 분류에 속한 것들이 서로 어떻게 향미의 즐거움을 줄까

2. 음료 그 자체가 주는 즐거움.
- 나에게 음료가 주는 향미의 즐거움이 더 크기 때문에?
- 혹은 각성(카페인), 취함(알콜) 등의 목적에서?
- 맛있어서, 마실때 느껴지는 향미가 즐거움을 주기 때문에라고 이야기한다면,
나는 음식을 먹는 것이 아닌 음료를 마시고.
다른 것과 곁들이는 것이 아닌, 음료 그 자체를 즐기는 이유에 대해 답을 할 수 있을까?
- 아직 만족할만한 답은 내리지 못해 앞으로 해낼 작업으로 남겨두지만, 음료가 음식과 비교해 주는 즐거움이 무엇일 지에 대해 나의 답을 찾아보자.

3. 다른 음료와 비교해 기름, 알콜의 개입이 거의 없어 생기는 액체의 질감과 향미 운반능력의 차이.
- 기름과 알콜은 액체의 질감에 큰 영향을 미치며, 향물질을 전달하는 좋은 매개체.

4. 차의 향미에 영향을 준다고 판단한 4과정이 다른 음료에도 적용이 가능한지와 어떤 세부적인 차이가 있을까?
- 마지막에 가열한 물을 붓는 과정을 거치는 차와 커피, 기주와 여러 재료를 혼합하는 칵테일,
병에 보관된 음료를 바로 붓는 (적절한 온조, 개봉 후 적절한 수준의 공기 노출과정을 거치지만 생산자의 손을 벗어난 이후 최종소비자에게 관리 수준을 넘어선 과정이 없는)와인, 사케, 바이주 등의 음료


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감각의 수용에 대해서는 사람이 어떻게 향미를 인지하는가에 대해 최근 인연이 닿아 듣게된 식품의 맛과 향에 대한 수업에서 배운점들을 소화해 정리한 것으로 많은 부분이 채워졌습니다.

많은 파편화 된 정보를 지식으로 묶고 몰랐던 것을을 알게된 시간이었죠.

특히 후비강후각의 존재에 대해서는 넷플릭스 다큐 Cooked의 공기편에서 폴란이 후비강후각을 언급하며 빵의 글루텐이 잡아둔 향이 목을타고 비강으로 올라와 매력적인 향미가 인지됨을 이야기함을 보고도 차를 마실때 후비강후강을 통해 향을 인지할 수 있다는 것과 연결됨을 1년 넘게 떠올리지 못하였다가 이을 수 있게된 점이 큰 수확이었습니다.

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사람은 어떻게 향미를 인지하는가?

1. 향미란 무엇일까?
- Flavor란 영어단어와 대응하여 사용. Flavor는 풍(風)미란 단어로 표현하기도 함.
- 한자 향(香)과 미(味)의 합성어.

2. 사람이 향을 어떻게 인지하는가.
- 코 바깥의 향 분자를 흡입함으로 인지.
- 후비강후각, 코 바깥이 아닌 위치에서 비강으로 이동한 향 분자를 인지.
- 실제로 향을 맡지 않아도 과거의 경험, 고정관념, 없는 것을 찾아내어 있다고 생각할 수도 있음.

3. 사람이 맛을 어떻게 인지하는가.
- 주로 혀의 감각수용체를 통해 맛을 인지.
- 특정한 맛이 입안에 들어오지 않더라도 과거의 경험, 고정관념, 없는 것을 찾아내어 있다고 생각할 수도 있음.

4. 사람이 느끼는 맛의 종류
- 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 + 감칠맛(미량의 감칠맛 성분을 해당 수용체가 단맛으로 인지), 떫은맛(혀 점막의 단백질이 일시적으로 응고됨에서 오는 감각)
- 사람이 차, 다른 음료를 마실 때 활용하는 맛의 종류가 무엇일까.
차를 마실때 주로 사용하는 맛의 종류(내가 아는 것에 한해서):
쓴 맛 - 카테킨
감칠 맛 - 테아닌에서 오는 단맛(당류들의 단맛과는 다른 단맛, 당류마다 서로 다른 종류와 강도의 단맛을 가짐)
떫은 맛 - 탄닌


이렇게 정리하고나니 서로 다른 음료의 품질을 비교할때 어떤 기준으로 향미의 우열을 판별할까란 질문이 나옵니다.

- 더 많은 종류의 맛과 향, 감각의 종류를 사용하는 음료가 더 좋은 음료라고 말할 수 있을까.
- 사용하는 맛과 감각의 종류가 비슷한 음료를 비교할 때는 어떤 기준으로 품질을 비교할 수 있을까.
- 더 단맛이 강한 - 단맛의 강도가 높으면 좋은 음료인가?
- 쓴 맛, 떫은 맛이 없는 - 쓴 맛, 떫은 맛이 음료의 매력이 되는 상황이 없는가?
- 신맛이 있는, 없는 - 신맛의 존재 자체가 아니라 어떤 종류의 신맛이 어떤 방식으로 어느 정도의 강도로 인지되는 것인지가 중요할텐데.

이런 물음을 반복하다보니, 내가 추구하는 좋은 차, 향미는 무엇인가란 질문으로 수렴하고 어떤 차친구의 향미정보량으로 대상을 인식하고 판단하자는 것이 떠올랐습니다.

서로 다른 종류의 향미를 가진 것들을 어떻게 통합하여 이야기를 시도할 수 있을까, 더 나은 것이 무엇인지 찾기위해 서로 다른것들을 비교하고 고민을 반복하며 나온 것이 아닐까 짐작됩니다.


이 글을 작성하는 시점에서 이미 그 친구가 이야기하는 언어로 규격화해 표현할 수 있는 감각에 대한 용어를 받아들이고 상당한 기간동안 조정하며 경험을 축적한 상태입니다.

하지만 저와 이 글을 읽는 분들은 동일한 경험을 하지 않았으므로 그 용어를 사용하는 것보다 나름대로 풀어내 아래와 같은 가늠좌를 공유하는 것이 적절하다 생각됩니다.

서로 다른 품질의 [같은 분류 + 같은 스타일의 음료]를 마셨을 때 인지하는 향미에 대해
1. 있어야 할 것(긍정적으로 인식할 수 있는 향미요소)은 있고 없어야 할 것(부정적으로 받아들일 향미요소. 잡향, 잡미 등)은 없음
2. 향미의 해상도, 선명함이 좋을 것
3. 맛과 향을 인지하는 수용체(입, 코, 비강)의 보다 넓은 부분에서 감각을 인지
4. 맛과 향을 인지하는 수용체(입, 코, 비강)에서 더 세밀한, 촘촘한 감각을 인지

그렇다면 다음의 비교에 적용할 수 있을까란 질문에 그럴 수 있다고 생각합니다.

서로 다른 [같은 분류 + 다른 스타일의 음료]
서로 다른 [다른 분류의 음료]

그리고 더 나아가 먹고 마시는 과정에서의 인지에 후각도 포함이 되어있으니 향에 대해서도 이 도구를 활용할 수 있을까란 질문에도 품질 차이가 나는 같은 분류의 향재를 비교해본 경험들 덕분에 가능하다고 판단합니다.

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지금까지 적은것들이 절대적인 정답이라 생각하지는 않지만, 먹고 마시는 것을 즐기는 이유가 인지되는 향미가 즐겁기 때문이라면 이 방향의 접근이 틀리진 않았다고 생각합니다.

여러분은 어떠신가요?

이 글을 읽는 분들이 동의하고 받아들이지 않더라도, 내가 왜 먹고 마시는 것을 좋아했을까에 대해 다시 생각해보고 스스로에게 질문을 해보시고 이따금이라도 이 작업이 떠오른다면 제게 큰 보람입니다.